Bugnes Lyonnaise

 

Fiche technique de fabricationN°3732

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,161 €
Prix de revient TTC Total : 21,614 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10911,969 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200 11,774 2,355
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,234 0,936
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,500 0,500 0,958 0,479
Huile de friture 301181 l 5,000 5,000 3,209 16,045
Levure chimique Pièce 0,012 0,012 0,167 0,002
rhum negrita cuisine L 0,010 0,010 13,984 0,140
sucre glace 822831 kg 0,200 0,200 4,800 0,960
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050 1,490 0,075
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Oranges kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Progression Réa. Sur.
  1. Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance afin de le ramollir ou utilisez le micro-ondes.
  2. Râpez très finement les zestes du citron et de l’orange.
  3. Mélangez la farine, la pincée de sucre et la levure alsacienne. Incorporez les œufs un par un puis le beurre mou, les zestes de citron et d’orange râpés et le rhum.
  4. Travaillez bien la pâte. Laissez reposer 1 h au frais.
  5. Faites chauffer l’huile à 170 °C dans une friteuse. Étalez très finement la pâte au rouleau.
  6. À l’aide d’une roulette cannelée, découpez la pâte en losanges de 10 cm de côté. Réalisez une entaille au centre, puis passez un des coins du losange à travers l’entaille, afin de réaliser un « nœud ».
  7. Plongez les morceaux de pâte par petites quantités dans la friteuse. Dès que les bugnes remontent à la surface (après quelques secondes), égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

 

Etaler très finement la pâte donne aux bugnes une texture plus craquante. Ajoutez-y des zestes d’orange et de citron

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