Fiche technique de fabricationN°3724
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,102 €
Prix de revient TTC Total :
615,269 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Sauce | crumble de chorizo | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,750 | 0,750 | 15,426 | 11,570 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,563 | 0,656 | 1,406 | 11,774 | 16,557 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 4,688 | 4,688 | 3,821 | 17,911 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,750 | 0,750 | 35,659 | 26,744 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 4,688 | 4,688 | 0,139 | 0,652 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,125 | 1,125 | 0,958 | 1,078 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,938 | 0,938 | 13,495 | 12,652 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 2,813 | 2,813 | 0,775 | 2,180 | ||||||||
| jus de carottes | L | 3,750 | 3,750 | 2,390 | 8,963 | ||||||||
| Jus de pamplemousse | L | 2,813 | 2,813 | 2,415 | 6,792 | ||||||||
| Jus de raisins | L | 1,875 | 1,875 | 1,499 | 2,811 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 18,750 | 18,750 | 2,459 | 46,106 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gingembre | kg | 0,019 | 0,019 | 8,335 | 0,156 | ||||||||
| oignon | kg | 2,813 | 2,813 | 1,002 | 2,818 | ||||||||
| Panais | kg | 6,563 | 6,563 | 3,007 | 19,733 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 11,250 | 11,250 | 38,982 | 438,548 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Purée | ||
| Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais | ||
| Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. | ||
| Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. | ||
| Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Sauce | ||
| Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. | ||
| Cuisson | ||
| Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. | ||
| Dressage | ||
| Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. | ||
Crumble de chorizo Préchauffer le four à 180°C. Couper le chorizo grossièrement et verser les morceaux dans le bol du robot coupe, hacher seul puis ajouter le beurre en parcelles, la farine et le parmesan. Mixer à nouveau. Verser la préparation sur une plaque de cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Réserver. |
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