Pavé de thon bordelaise, légumes à l'espagnole

 

Fiche technique de fabricationN°3716

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,496 €
Prix de revient TTC Total : 27,971 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1113,880 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pavé de thon sauce bordelaise legumes à l'espagnole Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,080 0,080 15,426 1,234
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,869 0,475
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,008 0,008 5,106 0,041
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,600 0,304 0,182
Fumet de poisson 461632 l 0,120 0,120 1,022 0,123
Haricot rouge kg 0,120 0,120 2,216 0,266
Huile d'olives 300023 l 0,160 0,040 0,200 7,202 1,440
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,011
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 236,264 0,189
vin rouge 211413 L 0,240 0,240 3,864 0,927
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,040 0,040 5,222 0,209
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,009 0,802
Poivrons verts kg 0,120 0,120 4,009 0,481
Tomates garniture kg 0,280 0,280 3,851 1,078
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1,200 1,200 16,827 20,192
Progression Réa. Sur.

Pavé de thon

Parer et d"étailler le filet en pavé régulier.

Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices.

Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur).

Sauce Bordelaise

Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace

Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois

Monter au beurre à l'envoi.

Légumes à l'espagnole

Tailler en brunoise les légumes

Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise).

Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés

Terminer la cuisson à couvert.

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