Pavé de thon bordelaise, légumes à l'espagnole

 

Fiche technique de fabricationN°3716

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,507 €
Prix de revient TTC Total : 28,053 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1113,880 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pavé de thon sauce bordelaise legumes à l'espagnole Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,080 0,080 16,434 1,315
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 10,276 0,411
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,008 0,008 5,254 0,042
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,600 0,277 0,166
Fumet de poisson 461632 l 0,120 0,120 1,231 0,148
Haricot rouge sec kg 0,120 0,120 6,123 0,735
Huile d'olives 300023 l 0,160 0,040 0,200 6,161 1,232
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,011
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 184,600 0,148
vin rouge 211413 L 0,240 0,240 3,637 0,873
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,040 0,040 2,057 0,082
oignon kg 0,120 0,120 1,530 0,184
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Poivrons verts kg 0,120 0,120 5,170 0,620
Tomates garniture kg 0,280 0,280 3,112 0,871
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1,200 1,200 16,827 20,192
Progression Réa. Sur.

Pavé de thon

Parer et d"étailler le filet en pavé régulier.

Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices.

Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur).

Sauce Bordelaise

Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace

Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois

Monter au beurre à l'envoi.

Légumes à l'espagnole

Tailler en brunoise les légumes

Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise).

Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés

Terminer la cuisson à couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation