Fiche technique de fabricationN°3715
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,692 €
Prix de revient TTC Total :
6,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
270,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gaspacho | sorbet chèvre | decors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| chèvre frais | kg | 0,150 | 0,150 | 9,450 | 1,418 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,150 | 0,150 | 3,517 | 0,528 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 10,856 | 0,011 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 6,161 | 0,616 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,050 | 0,050 | 11,457 | 0,573 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betterave cuite | kg | 0,500 | 0,500 | 3,165 | 1,583 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,025 | 0,275 | 1,002 | 0,276 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,057 | 0,103 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 3,112 | 0,778 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gaspacho Tailler les légumes en pirepoix Réunir dans une calotte et réserver au froid pendant 3 heures Mixer, mettre au point la consistance (passer au tamis si besoin) |
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Sorbet Suer au beurre les échalotes ciselées, refroidir. Réunir les élements dans un bol pacojet et bloquer au grand froid Pacosser à l'envoi |
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Décor Chips de betterave frite puis séchée au dessus du fourneau. |
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