Fiche technique de fabricationN°3715
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,728 €
Prix de revient TTC Total :
7,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
270,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gaspacho | sorbet chèvre | decors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| chèvre frais | kg | 0,150 | 0,150 | 9,450 | 1,418 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,150 | 0,150 | 3,298 | 0,495 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 17,694 | 0,018 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,495 | 1,350 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,050 | 0,050 | 6,678 | 0,334 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betterave cuite | kg | 0,500 | 0,500 | 3,165 | 1,583 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,025 | 0,275 | 1,002 | 0,276 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gaspacho Tailler les légumes en pirepoix Réunir dans une calotte et réserver au froid pendant 3 heures Mixer, mettre au point la consistance (passer au tamis si besoin) |
|
|
Sorbet Suer au beurre les échalotes ciselées, refroidir. Réunir les élements dans un bol pacojet et bloquer au grand froid Pacosser à l'envoi |
|
|
Décor Chips de betterave frite puis séchée au dessus du fourneau. |
|