Fiche technique de fabricationN°3714
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,831 €
Prix de revient TTC Total :
14,649 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4943,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème diplomate | sorbet framboise | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,060 | 0,040 | 0,300 | 6,891 | 2,067 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | 0,853 | 1,024 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 0,080 | 5,944 | 0,476 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 | 2,800 | 0,076 | 0,213 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,016 | 0,016 | 5,391 | 0,086 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | 2,003 | 0,160 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,060 | 0,120 | 0,500 | 0,926 | 0,463 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 0,800 | 2,459 | 1,967 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 0,080 | 12,322 | 0,986 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 3,871 | 3,097 | ||||||||
| purée de framboise | kg | 0,200 | 0,200 | 12,470 | 2,494 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée refroidir incorporer la crème fouettée |
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Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate décorer |
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Réaliser décor cararamel |
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Confectionner le sorbet framboise |
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