Tartare fumé, crème marscapone-anchois, jaune d'oeuf frit et chips de topinambour

 

Fiche technique de fabricationN°3712

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,810 €
Prix de revient TTC Total : 48,101 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1713,038 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare fumé crème mascapone anchois jaune oeuf frit chips tominambours finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0,800 0,800 34,055 27,244
CREMERIE
crème liquide 30%300827 L 0,100 0,100 4,326 0,433
Mascarpone 300718 kg 0,300 0,300 10,339 3,102
Oeuf extra-frais pièce 10,000 10,000 0,307 3,070
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,060 0,060 45,365 2,722
chapelure japonaise Panko 203623 kg 0,250 0,250 13,714 3,429
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,500 0,580 7,202 4,177
Noisettes concassées 199505 kg 0,150 0,025 0,175 14,875 2,603
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 32,694 0,098
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,005 0,013 3,839 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 9,390 0,188
Persil plat botte 0,020 0,030 0,050 1,372 0,069
Topinambour kg 0,300 0,300 3,060 0,918
Progression Réa. Sur.

Tartare fumé

Couper le bœuf en dés très fins.

Frotter un bol avec l'ail et ajouter la viande coupée en dés.

Fumer la viande pendant 15 minutes avec les copeaux de bois.

Une fois fumé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile.

Crème marscarpone anchois

Hacher finement les anchois avec le persil et l'ail.

Fouetter la crème et ajouter le mélange d'anchois.

Assaisonner si nécessaire.

Jaune d'oeufs frit

Mélanger la chapelure de panko avec les noisettes hachées.

Mettre un peu de mélange de chapelure dans une tasse et mettre les jaunes d'œufs par-dessus.

Couvrir avec le reste de la chapelure et laisser au réfrigérateur pendant deux heures.

Enlever l'excédent de chapelure et frire dans l'huile d'olive pendant 30 secondes à 170°C

Chips de topinambours

Trancher finement les topinambours et les frire dans de l'huile à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et croustillants.

Égoutter sur du papier et assaisonner.

Dressage

Disposer le tartare sur l'assiette à l'aide d'un cercle.

Placer un jaune d'œuf frit sur le tartare et déposer de la crème mascarpone-anchois autour du tartare.

Décorer avec des topinambours, du persil frit et des noisettes hachées.

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