Fiche technique de fabricationN°3711
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,180 €
Prix de revient TTC Total :
76,316 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1543,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | saumon mariné | chapati | salade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,869 | 1,424 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cardamone | kg | 0,002 | 0,002 | 76,663 | 0,184 | ||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | ||||||||
| Farine de gruau | Kg | 0,300 | 0,300 | 0,882 | 0,265 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,997 | 0,299 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,005 | 0,005 | 16,775 | 0,081 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,240 | 7,202 | 1,728 | ||||||||
| Jus de citron vert | L | 0,480 | 0,480 | 5,897 | 2,831 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||||
| Tandoori | Pm | 0,002 | 0,002 | 18,881 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,024 | 0,024 | 7,280 | 0,175 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,600 | 0,600 | 8,229 | 4,937 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 2,880 | 2,880 | 22,102 | 63,654 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon mariné Escaloper le filet de saumon Déposer dans un plat et arroser de jus de citron vert Mariner au frais 1h minimum Réunir huile et épices Egoutter les escalopes, disposer en rosace sur le assiettes pour l'envoi Assaisonner avec l'huile épicée Parsemer de gingembre haché. |
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Chapati Réunir les farines et le sel Ajouter progressivement l'eau tempérée., Pétrir Reposer environ 30 min à température ambiante Diviser en pâton de 0.035kg Abaisser les pâtons en disque de 10cm de diamêtre Saisir sur poêle antiadhésive chaude Retourner puis badigeonner de beurre clarifié. |
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Mesclun Laver, trier, essorer le mesclun Réaliser une vinaigrette simple Dresser. |
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