Fiche technique de fabricationN°371
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,349 €
Prix de revient TTC Total :
10,792 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3049,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Pâte à cigarette | Mousse | Meringue | Miroir | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,020 | 0,052 | 0,978 | 0,051 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de cassis | l | 0,048 | 0,048 | 4,750 | 0,228 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,016 | 0,040 | 10,276 | 0,411 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 4,885 | 0,977 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 1,600 | 2,400 | 7,200 | 0,189 | 1,361 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,274 | 0,877 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,192 | 0,614 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,869 | 1,424 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | 0,139 | 0,006 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,200 | 4,800 | 8,000 | 0,070 | 0,560 | |||||||
| Lait en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 8,567 | 0,171 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | 3,745 | 0,300 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,240 | 0,080 | 0,320 | 10,339 | 3,308 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,032 | 0,032 | 6,108 | 0,195 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 0,320 | 0,965 | 0,309 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit et pâte à cigarette | ||
| Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mousse de framboises | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition mousse | ||
| Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Miroir | ||
| Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir à moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au froid | ||
| Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |