Fiche technique de fabricationN°3707
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,110 €
Prix de revient TTC Total :
26,636 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1918,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | panacotta | coulis | financiers | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 2,400 | 2,400 | 3,298 | 7,915 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,900 | 0,900 | 0,139 | 0,125 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | 0,071 | 0,852 | ||||||||
| Pralines roses | kg | 0,240 | 0,240 | 9,390 | 2,254 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,435 | 0,900 | 1,335 | 1,490 | 1,989 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| fruits rouges | kg | 1,800 | 1,800 | 6,894 | 12,409 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pannacotta Placer les verrines en cellule pour les refrdoidir, les disposer en biais sur des alvéoles à oeufs. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème a ébullition avec le sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée, verser dans les verrines et faire prendre en cellule. |
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Coulis de fruits rouges Réaliser une sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, verser sur les fruits rouges, en mixant, ajouter progressivement le sirop car il ne faut peut être pas tout mettre. Passer au chinois étamines |
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Financiers au pralines roses Voir fiche technique financier, ajouter des pralines roses concassées. |
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Dressage Verser du coulis sur les panacotta, dresser sur petite assiettes avec dentelles + & ou 2 financiers.
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