Fiche technique de fabricationN°37
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,718 €
Prix de revient TTC Total :
45,745 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
949,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,016 | 0,016 | 0,978 | 0,016 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | 18,979 | 1,518 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,016 | 0,056 | 11,067 | 0,620 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,016 | 0,016 | 5,064 | 0,081 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | 1,022 | 0,818 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 2,451 | 0,294 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,400 | 0,400 | 31,872 | 12,749 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 0,160 | 2,760 | 0,442 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 3,240 | 0,518 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,002 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 5,222 | 0,104 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 1,002 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 1,600 | 1,600 | 14,717 | 23,547 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | 8,387 | 3,355 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et émincer les calamars | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Sauter les calamars | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Mouiller d'américaine et mijoter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |