Fiche technique de fabricationN°37
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,709 €
Prix de revient TTC Total :
45,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
949,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,016 | 0,016 | 1,255 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | 19,890 | 1,591 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,016 | 0,056 | 11,774 | 0,659 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,016 | 0,016 | 2,754 | 0,044 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | 0,734 | 0,587 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 2,680 | 0,322 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,400 | 0,400 | 31,872 | 12,749 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 0,160 | 1,400 | 0,224 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 2,520 | 0,403 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 1,002 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 1,600 | 1,600 | 14,717 | 23,547 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | 9,442 | 3,777 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et émincer les calamars | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Sauter les calamars | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Mouiller d'américaine et mijoter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |