Fiche technique de fabricationN°369
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,027 €
Prix de revient TTC Total :
30,268 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7846,624 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Décor | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,088 | 0,978 | 0,086 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 0,250 | 1,952 | 0,488 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,088 | 0,050 | 0,125 | 0,313 | 11,067 | 3,458 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | 5,803 | 1,451 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 1,022 | 1,022 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | 1,436 | 1,149 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 3,240 | 0,405 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | 5,222 | 1,632 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 3,112 | 0,778 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de rascasse | Pièce | 10,000 | 10,000 | 1,673 | 16,730 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Plaquer le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Velouté | ||
| Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |