Taboulé de coques et palourdes, pickles de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3681

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,239 €
Prix de revient TTC Total : 13,433 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 342,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture pickles Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Eau l 0,188 0,188 0,139 0,026
huile colza bio l 0,090 0,090 3,490 0,314
Salicornes kg 0,075 0,075 13,504 1,013
sarrasin grillé kasha 223748 kg 0,240 0,240 4,318 1,036
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,188 0,188 0,922 0,173
LEGUMERIE
Carottes fanes kg 0,075 0,075 3,007 0,226
Choux fleurs kg 0,188 0,188 4,115 0,772
Citrons (kg) kg 0,225 0,225 3,640 0,819
Concombres (pièce) Pièce 0,375 0,375 1,583 0,594
Estragon Botte 0,150 0,150 1,002 0,150
Oignons fanes botte 0,375 0,375 3,007 1,128
Persil plat botte 0,375 0,375 1,372 0,515
Radis Botte 0,188 0,188 1,002 0,188
Tomates garniture kg 0,150 0,150 2,585 0,388
POISSONNERIE
Coques kg 0,225 0,225 10,023 2,255
Palourdes kg 0,188 0,188 20,467 3,838
Progression Réa. Sur.

Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process).

Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson.

Ouvrir les coques et palourdes au naturel

Tailler les légumes en brunoise

Assaisonner et assembler

Réaliser les pickles

Porter, eau , vinaigre à ébullition.

Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min.

Tailler les légumes

Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine).

Dresser

Dresser en assiette galice de manière harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation