Taboulé de coques et palourdes, pickles de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3681

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,393 €
Prix de revient TTC Total : 19,143 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 342,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture pickles Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Eau l 0,250 0,250 0,139 0,035
huile colza bio l 0,120 0,120 3,490 0,419
Salicornes kg 0,100 0,100 13,504 1,350
sarrasin grillé kasha 223748 kg 0,320 0,320 7,227 2,313
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,250 0,250 1,656 0,414
LEGUMERIE
Carottes fanes kg 0,100 0,100 3,112 0,311
Choux fleurs kg 0,250 0,250 3,007 0,752
Citrons (kg) kg 0,300 0,300 3,640 1,092
Concombres (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,372 0,686
Estragon Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Oignons fanes botte 0,500 0,500 3,007 1,504
Persil plat botte 0,500 0,500 1,372 0,686
Radis Botte 0,250 0,250 0,950 0,238
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,851 0,770
POISSONNERIE
Coques kg 0,300 0,300 12,133 3,640
Palourdes kg 0,250 0,250 18,937 4,734
Progression Réa. Sur.

Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process).

Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson.

Ouvrir les coques et palourdes au naturel

Tailler les légumes en brunoise

Assaisonner et assembler

Réaliser les pickles

Porter, eau , vinaigre à ébullition.

Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min.

Tailler les légumes

Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine).

Dresser

Dresser en assiette galice de manière harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation