60 Calamar farci basquaise

 

Fiche technique de fabricationN°3641

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 4,208 €
Prix de revient TTC Total : 33,667 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1548,450 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Garniture Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,100 0,100 16,176 1,618
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 0,150 0,350 11,774 4,121
crème liquide 30%300827 L 0,250 0,200 0,450 3,298 1,484
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 0,189 0,378
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,200 0,734 0,881
Tomates pelées kg 0,300 0,300 1,400 0,420
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200 2,520 0,504
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,390 0,094
Echalotes kg 0,100 0,050 0,150 2,585 0,388
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Persil plat botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Poivrons rouges kg 0,250 0,250 4,115 1,029
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,115 0,823
POISSONNERIE
Calamars kg 1,200 1,200 14,717 17,660
Encre de sèche l 0,050 0,050 0,000 0,000
Filet de merlan kg 0,250 0,250 15,298 3,825
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation