60 Calamar farci basquaise

 

Fiche technique de fabricationN°3641

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 4,333 €
Prix de revient TTC Total : 34,660 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1548,450 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Garniture Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,100 0,100 15,442 1,544
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 0,150 0,350 11,869 4,154
crème liquide 30%300827 L 0,250 0,200 0,450 3,517 1,583
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 0,189 0,378
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,200 1,022 1,226
Tomates pelées kg 0,300 0,300 2,996 0,899
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200 3,139 0,628
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,390 0,094
Echalotes kg 0,100 0,050 0,150 5,222 0,783
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Persil plat botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Poivrons rouges kg 0,250 0,250 4,115 1,029
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,115 0,823
POISSONNERIE
Calamars kg 1,200 1,200 14,717 17,660
Encre de sèche l 0,050 0,050 0,000 0,000
Filet de merlan kg 0,250 0,250 13,662 3,416
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation