San Marcos (entremet espagnol)

 

Fiche technique de fabricationN°3636

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Prix de revient TTC par unité: 1,765 €
Prix de revient TTC Total : 14,116 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5198,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Chemisage crème jaune d'oeuf crème chocolat chantilly sirop décors Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,020 0,145 0,950 0,138
CAVE
Rhum Spiced 5.5 70 cl. 40% vol. BOUTEILLE 0,050 0,050 35,244 1,762
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,869 0,237
Crème liquide 35% Baigne l 0,350 0,650 1,000 6,891 6,891
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,312 1,248
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,192 1,536
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,070 0,070 12,343 0,864
Cacao poudre 961356 kg 0,015 0,015 17,903 0,269
Eau l 0,125 0,200 0,325 0,139 0,045
Maïzena 011692 kg 0,025 0,025 7,520 0,188
sucre glace 822831 kg 0,060 0,080 0,140 2,003 0,280
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,375 0,150 0,650 0,928 0,603
Vanille liquide L 0,001 0,001 18,304 0,018
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,010 0,010 3,640 0,036
Progression Réa. Sur.
Base

Chemiser le moule

1899-12-30 00:10:00
Rassembler dans un cul de poule, les oeufs et le sucre

1899-12-30 00:05:00
Monter au bain-marie jusqu'au ruban

1899-12-30 00:10:00
Fouetter sur le plan de travail jusqu'à refroidissement complet

1899-12-30 00:15:00
Incorporer délicatement la farine tamisée

1899-12-30 00:05:00
Verser dans le moule

1899-12-30 00:05:00
Cuire

Laisser refroidir deux minutes avant de démouler

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation