Fiche technique de fabricationN°363
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,400 €
Prix de revient TTC Total :
57,591 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1962,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Américaine | Hollandaise | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,096 | 0,336 | 1,255 | 0,422 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,048 | 0,048 | 19,890 | 0,955 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,480 | 0,120 | 0,840 | 11,774 | 9,890 | |||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,600 | 0,874 | 0,524 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 9,600 | 0,234 | 2,246 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 0,048 | 2,754 | 0,132 | ||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,002 | 0,002 | 7,808 | 0,019 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,168 | 0,120 | 0,288 | 0,734 | 0,211 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 2,680 | 0,322 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,480 | 2,520 | 1,210 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,360 | 0,480 | 1,266 | 0,608 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | 3,640 | 0,437 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,585 | 0,155 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | 1,002 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,360 | 0,360 | 2,585 | 0,931 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | 2,585 | 1,241 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,360 | 0,360 | 14,717 | 5,298 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,360 | 0,360 | 10,286 | 3,703 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,600 | 0,600 | 9,442 | 5,665 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,360 | 0,360 | 10,075 | 3,627 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,200 | 1,200 | 16,563 | 19,876 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes | ||
| Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Américaine | ||
| Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition garniture | ||
| Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |