Fiche technique de fabricationN°3604
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,397 €
Prix de revient TTC Total :
81,522 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | meringue | creme mousseline | garniture | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum clément VO | 1 | 0,075 | 0,075 | 18,250 | 1,369 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 0,150 | 0,510 | 11,869 | 6,053 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | 1,013 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,189 | 2,835 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 0,075 | 0,120 | 7,520 | 0,902 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,120 | 0,120 | 7,965 | 0,956 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 3,839 | 0,012 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,150 | 0,870 | 0,926 | 0,806 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | 2,459 | 7,377 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 3,000 | 3,000 | 7,280 | 21,840 | ||||||||
| fruit de la passion | pièce | 3,000 | 3,000 | 1,393 | 4,179 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,475 | 2,850 | ||||||||
| Mangue | kg | 1,200 | 1,200 | 6,225 | 7,470 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 1,500 | 1,500 | 2,585 | 3,878 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| purée de fraise | kg | 0,750 | 0,750 | 8,391 | 6,293 | ||||||||
| puree de mangue | kg | 1,200 | 1,200 | 10,033 | 12,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
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Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
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Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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