Pavlova exotique

 

Fiche technique de fabricationN°3604

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,362 €
Prix de revient TTC Total : 26,895 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité meringue creme mousseline garniture coulis Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum clément VO 1 0,025 0,025 18,250 0,456
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,050 0,170 11,869 2,018
Lait 1/2 écrémé l 0,250 0,250 0,853 0,213
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 0,189 0,945
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Maïzena 011692 kg 0,015 0,025 0,040 5,334 0,213
Miel 473868 kg 0,040 0,040 12,449 0,498
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,004
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,050 0,290 0,926 0,269
Vanille gousse pièce 1,000 1,000 2,459 2,459
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1,000 1,000 7,280 7,280
fruit de la passion pièce 1,000 1,000 1,393 1,393
Kiwi pièce 2,000 2,000 0,475 0,950
Mangue kg 0,400 0,400 6,225 2,490
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Physalis barquette de 0.125 kg barquette 0,500 0,500 2,585 1,293
SURGELES
purée de fraise kg 0,250 0,250 7,069 1,767
puree de mangue kg 0,400 0,400 10,033 4,013
Progression Réa. Sur.

Meringue Pavlova

Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue.

Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h.

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre.

Débarrasser, tamponner et refroidir. 

Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur.

Parfumer au rhum à la fin.

Garniture

Tailler les fruits.

Rôtir l'ananas en quartier.

Réaliser les coulis de fruits

Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées.

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