Fiche technique de fabricationN°3604
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,531 €
Prix de revient TTC Total :
36,248 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | meringue | creme mousseline | garniture | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum clément VO | 1 | 0,025 | 0,025 | 21,432 | 0,536 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,050 | 0,170 | 11,774 | 2,002 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 0,025 | 0,040 | 9,147 | 0,366 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,843 | 0,474 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,050 | 0,290 | 1,490 | 0,432 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,459 | 2,459 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,280 | 7,280 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 2,000 | 2,000 | 0,475 | 0,950 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,400 | 0,400 | 6,225 | 2,490 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 1,000 | 10,445 | 10,445 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| purée de fraise | kg | 0,250 | 0,250 | 6,826 | 1,707 | ||||||||
| puree de mangue | kg | 0,400 | 0,400 | 10,033 | 4,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
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Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
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Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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