Pastilla de canard au foie gras, boulgour à la menthe, carottes au miel

 

Fiche technique de fabricationN°3602

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,854 €
Prix de revient TTC Total : 212,503 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2111,533 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité confit de canard farce à pastilla boulgour carottes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,288 0,288 11,774 3,391
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 0,234 1,123
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0,192 0,192 13,209 2,536
Amandes hachées 179770 kg 0,144 0,144 9,537 1,373
Boulgour kg 1,200 1,200 1,888 2,266
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,849 0,002
Epices à tajine pm 0,012 0,012 0,000 0,000
Feuille de brick Pièce 24,000 24,000 0,188 4,512
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,192 0,312 13,495 4,210
jus de canard L 0,240 0,240 0,529 0,127
Jus de pommes L 0,240 0,240 3,000 0,720
Miel 473868 kg 0,120 0,120 0,240 11,843 2,842
Safran kg 0,002 0,002 294,227 0,706
sucre glace 822831 kg 0,120 0,120 4,800 0,576
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,012 0,036 9,390 0,338
Carottes kg 1,200 1,200 1,266 1,519
Céleri rave kg 0,600 0,600 2,585 1,551
Coriandre fraîche Botte 0,480 0,480 0,960 1,002 0,962
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
oignon kg 0,240 0,288 0,528 1,002 0,529
Pommes Granny kg 0,720 0,720 3,112 2,241
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 16,800 16,800 10,266 172,469
Foie gras de canard frais kg 0,192 0,192 41,187 7,908
Progression Réa. Sur.

Cuisse de canard confite + sauce

Nettoyer, saler, poivrer les cuisses de canard, mettre en poches sous-vide avec tous les aromates + vin/jus de pomme/fond. 

Cuire au thermoplongeur la veille, plonger dans l'eau à 70°C pendant 24 heures.

Décanter, effilocher la viande ,

Faire réduire la sauce.

Assaisonner la sauce, chinoiser et mixer.

Farce à Pastilla

Hacher le coriandre, tailler la pomme granny en dés, tailler le celeri rave et le foie gras en macédoine.

Faire étuver la macédoine de celeri à couvert au beurre. Faire sauter les dés de pommes au beurre.Refroidir éléments de la farce.

Mélanger tous les ingrédients de la farce avec ll'effiloché de canard et les abricots, lier avec un oeuf et assaisonner.

 

Montage des pastillas

partager les feuilles de brick en 2. les beurrer au fur et a mesure du montage. poser en croix les 2 1/2 feuilles dans un cercle à tartelette, garnir de farce, rabattre les bords et dorer à l'eouf.

Sauter au beurre sur les 2 faces, terminer la cuisson au four à 150°C durant 5min.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

Carottes glacées au miel

Tailler les carottes en sifflets ou tourner.

Glacer au miel

Boulgour au safran et aux herbes

Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail écrasé, ajouter le boulgour et le safran, mouiller à l'eau bouillante (1.2 l pour 500gr). Saler, couvrir et cuire ) 120°C durant 15/20min, vérifier la cuisson, assaisonner et égrener, ajouter la coriandre et la menthe hachées.

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