40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge

 

Fiche technique de fabricationN°3599

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 259,193 €
Prix de revient TTC Total : 777,579 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1630,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème de raifort Pickles Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150 4,885 0,733
Mascarpone 300718 kg 0,038 0,038 0,075 8,841 0,663
ECONOMAT
Eau l 0,030 0,030 0,139 0,004
gros sel de guerande kg 0,009 0,009 3,529 0,033
raifort 140gr844860 gr 0,019 18,750 18,769 40,543 760,941
Sucre semoule 302223 kg 0,019 0,019 0,965 0,018
vinaigre d'alcool 300735 l 0,030 0,030 1,013 0,030
Vinaigre de cidre 193429 l 0,030 0,030 7,860 0,236
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Citrons (kg) kg 0,038 0,038 0,075 4,167 0,313
oignons de roscoff kg 0,094 0,094 6,225 0,584
Pommes Granny kg 0,056 0,056 0,056 0,169 3,112 0,525
Roquette barquette de 250gr pièce 0,375 0,375 10,339 3,877
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,225 0,225 41,092 9,246
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation