40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge

 

Fiche technique de fabricationN°3599

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 235,081 €
Prix de revient TTC Total : 705,243 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1630,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème de raifort Pickles Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150 6,891 1,034
Mascarpone 300718 kg 0,038 0,038 0,075 10,656 0,799
ECONOMAT
Eau l 0,030 0,030 0,139 0,004
gros sel de guerande kg 0,009 0,009 3,529 0,033
raifort 140gr844860 gr 0,019 18,750 18,769 36,667 688,194
Sucre semoule 302223 kg 0,019 0,019 0,928 0,017
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,030 0,030 1,509 0,045
Vinaigre de cidre 193429 l 0,030 0,030 7,860 0,236
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Citrons (kg) kg 0,038 0,038 0,075 3,640 0,273
oignons de roscoff kg 0,094 0,094 6,225 0,584
Pommes Granny kg 0,056 0,056 0,056 0,169 3,112 0,525
Roquette barquette de 250gr pièce 0,375 0,375 10,339 3,877
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,225 0,225 41,092 9,246
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation