40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge

 

Fiche technique de fabricationN°3599

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 233,588 €
Prix de revient TTC Total : 700,765 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1630,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème de raifort Pickles Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 0,150 3,821 0,573
Mascarpone 300718 kg 0,038 0,038 0,075 10,803 0,810
ECONOMAT
Eau l 0,030 0,030 0,139 0,004
gros sel de guerande kg 0,009 0,009 1,266 0,012
raifort 140gr844860 gr 0,019 18,750 18,769 36,667 688,194
Sucre semoule 302223 kg 0,019 0,019 1,490 0,028
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,030 0,030 0,922 0,028
Vinaigre de cidre 193429 l 0,030 0,030 5,349 0,160
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Citrons (kg) kg 0,038 0,038 0,075 3,640 0,273
oignons de roscoff kg 0,094 0,094 6,225 0,584
Pommes Granny kg 0,056 0,056 0,056 0,169 3,112 0,525
Roquette barquette de 250gr pièce 0,375 0,375 4,115 1,543
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,225 0,225 34,024 7,655
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation