Mignon de porc farçi aux blettes, mousseline de coco, brick d'oignons caramélisés, jus réduit

 

Fiche technique de fabricationN°3596

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,388 €
Prix de revient TTC Total : 81,302 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2433,578 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base mignon mousseline brick oignons jus Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 3,000 3,000 15,361 46,083
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,420 0,420 18,779 7,887
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,120 0,120 0,270 11,774 3,179
crème liquide 30%300827 L 0,300 0,300 3,298 0,989
Ricotta x250 gr pièce 1,500 1,500 5,159 7,739
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 12,000 12,000 0,188 2,256
Fond brun clair l 0,600 0,450 1,050 0,602 0,632
Haricots blancs secs kg 0,750 0,750 4,832 3,624
Miel 473868 kg 0,030 0,030 11,843 0,355
vin blanc 252815 l 0,120 0,120 2,520 0,302
LEGUMERIE
Blettes kg 2,400 2,400 3,060 7,344
Carottes kg 0,150 0,150 1,266 0,190
oignon kg 0,600 0,120 0,720 1,002 0,721
Progression Réa. Sur.

Réaliser toutes les préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la compotée d'oignons

Emincer les oignons.

Suer puis compoter à couvert, ajouter le miel en fin de cuisson et caraméliser.

Assaisonner, refroidir et réserver.

Réaliser la mousseline de coco

tremper les haricots une nuit dans l'eau froide.

Cuire les haricots à l'anglaise , départ au froide avec un bouquet garnir, de l'ail et une mirepoix oignon/carotte, 40 min à partir de l'ébullition.

Passer au chinois, mixer au blender, crémer et assaisonner.

Réaliser la farce de blettes

Effeuiller les blettes. émincer les feuilles. Effiler et émincer les côtes.

Cuire à l'anglaise séparement les côtes et les feuilles.

Egoutter, rafraîchir, ajouter la ricotta et assaisonner.

Farçir les filets mignons

Ouvrir les filets mignons et répartir la farce,

entourer les filets de tranches de poitrine et ficeler le tout.

Marquer en cuisson les filets mignons

Saisir les filets mignons dans les sauteuses basculantes, suer la garniture aromatique à la suite, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec du fond brun clair, ajouter des branches de romarin.

Fermer la sauteuse et cuire à couvert 15 à 20 min.

Terminer le jus de cuisson

débarrasser les filets.

Terminer le jus en la passant en chinois, rectifier l'assaisonnement.

Réaliser les brick d'oignons caramélisés

Beurrer et garnir les bricks en forme de samoussa.

Cuire au four.

Dresser

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