Burger VEGAN aux champignons et haricots rouges, pont neuf de patate douce

 

Fiche technique de fabricationN°3591

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,669 €
Prix de revient TTC Total : 29,353 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12337,087 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Steack Assemblage Pont neuf Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001 22,340 0,022
Farine t45 300036 kg 0,100 0,100 0,958 0,096
flocon d'avoine301938 kg 0,120 0,120 3,271 0,393
Haricot rouge kg 0,500 0,500 2,216 1,108
Huile de friture 301181 l 5,000 5,000 3,209 16,045
Huile de tournesol 300004 l 0,010 0,010 2,680 0,027
Ketchup (flacon) Pm 0,010 0,100 0,110 9,790 1,077
levure de boulanger déshydratée sachet 1,000 1,000 0,210 0,210
Moutarde 300321 kg 0,002 0,002 4,379 0,009
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,013
Poivre blanc kg 0,002 0,002 26,597 0,053
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,390 0,094
betterava chiogga kg 0,100 0,100 3,112 0,311
Champignons de paris kg 0,080 0,080 5,222 0,418
Choux verts frisé kg 0,200 0,200 3,007 0,601
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Oignons rouges kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Roquette barquette de 250gr pièce 1,000 1,000 4,115 4,115
Tomates garniture kg 0,100 0,100 2,585 0,259
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 1,400 1,400 2,954 4,136
Progression Réa. Sur.

Confectionner les steacks

Éplucher et émincer les oignons. Laver les champignons et les couper en morceaux. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Déposer les oignons et les champignons et faire revenir une dizaine de minutes.

Verser le contenu de la poêle dans un saladier et ajouter haricots rouges, ail, paprika fumé, cumin, levure de bière, flocons d’avoine, ketchup, sel et poivre.

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte un peu épaisse.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

À la main, former des steaks (pas trop épais) avec la pâte. Les déposer dans la poêle.

Faire cuire plusieurs minutes de chaque côté à feu moyen (pour que les steaks soient dorés des deux côtés et cuits à l’intérieur).

Assemblage

Blanchir les feuilles de choux, puis les griller.

Déposer de la roquette sur le pain du dessous.
Ajouter le steak. Répartir la ou les sauces choisies.
Déposer une rondelle très fine de betterave chioga et quelques rondelles de  d’oignon rouge, la feuille de choux émincée finement.
Ajouter à nouveau de la roquette et refermer avec le pain du dessus.

Pont-neuf de patate douce

Eplucher, tailler les pont neuf

Fariner les patates douce avant friture.

Frire.

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