Fiche technique de fabricationN°359
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,167 €
Prix de revient TTC Total :
41,336 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2118,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 1,600 | 1,600 | 23,685 | 37,896 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,120 | 0,120 | 0,277 | 0,033 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,004 | 0,004 | 2,451 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | 3,007 | 2,406 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marque en cuisson et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| Jus de rôti | ||
| En fin de cuisson, réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Dresser le contre-filet sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lustrer au beurre fondu, cresson en décor, jus à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |