Fiche technique de fabricationN°3588
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
17,989 €
Prix de revient TTC Total :
143,914 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8414,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Pâte à crêpes | garniture | pomme de terre | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,100 | 0,100 | 17,408 | 1,741 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,518 | 0,152 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Armagnac | L | 0,050 | 0,050 | 22,380 | 1,119 | ||||||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,100 | 0,100 | 5,900 | 0,590 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,300 | 0,300 | 10,160 | 3,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 0,400 | 11,774 | 4,710 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 0,874 | 0,437 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 3,000 | 5,000 | 0,234 | 1,170 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,958 | 0,240 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,150 | 0,150 | 7,287 | 1,093 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,200 | 0,200 | 8,335 | 1,667 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| champignon mélange forestier 223073 | kg | 0,400 | 0,400 | 5,540 | 2,216 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 8,000 | 8,000 | 15,287 | 122,296 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles | ||
| Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes réhydratés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac. | ||
| Base | ||
| Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir | ||
| Reconstiter, raffermir au frais et envelopper dans du paier sulfurisé mouillé. | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg) | ||
| Après cuisson, déballer et colorer légèrement. | ||
| Sauce | ||
| Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié | ||
| Cuire lentement | ||
| Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Tourner carottes et navets, glacer à blanc | ||
| Tourner les courgettes, étuver. | ||
| Confectionner des petites crêpes. Réaliser une sauce crème, lier les légumes avec | ||
| Mettre les légumes dans les crêpes et fermer avec un lien. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, dresser la caille et les aumonières |