Fiche technique de fabricationN°3586
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
0,773 €
Prix de revient TTC Total :
30,936 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1726,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | craquelin | pate a choux | mousseline | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,775 | 1,025 | 11,869 | 12,166 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | 0,853 | 0,256 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,375 | 0,050 | 0,675 | 0,997 | 0,673 | ||||||
| Jus de clémentines | l | 1,500 | 1,500 | 1,888 | 2,832 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 | 0,150 | 7,828 | 1,174 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,500 | 0,500 | 11,922 | 5,961 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,250 | 0,250 | 6,066 | 1,517 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,300 | 0,320 | 0,926 | 0,296 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le craquelin Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille. Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation. |
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réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir pour garnir. |
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Réaliser la crème pâtissière (mousseline) Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement. Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement. |
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réaliser la compotée de fruits Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise. Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins. |
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Terminer la crème mousseline Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné. Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner. Mettre en poche. |
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Dresser |
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