Fiche technique de fabricationN°3584
Pour couverts
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
2,087 €
Prix de revient TTC Total :
83,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2095,974 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pain d'épices | saint jacques | beurre de corail | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de seigle | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,255 | 0,628 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 0,800 | 11,774 | 9,419 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | 0,874 | 0,350 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,234 | 1,872 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | 3,678 | 0,015 | ||||||||
| beurre cacao micryo 209748 | kg | 0,020 | 0,020 | 26,059 | 0,521 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 0,849 | 0,003 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,004 | 0,004 | 9,606 | 0,038 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,040 | 0,040 | 0,167 | 0,007 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 1,400 | 1,400 | 11,843 | 16,580 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | 13,377 | 0,054 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,160 | 0,160 | 10,746 | 1,719 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| noix st jacques avec corail ( seau) | kg | 0,800 | 0,800 | 61,169 | 48,935 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation pain d'épices |
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| faire fondre le miel avec le sucre à 70° | ||
| mélanger les farines et la levure | ||
| mélanger les oeufs en pétrissant ajouter le lait froid et les épices puis le miel à 70°en l'incorporant progressivement en fouettant , finir à la spatule . | ||
| Moulage | ||
| verser l'appareil dans des moules à cake beurrés ou chemisé de papier cuisson remplir au 3/4 | ||
| Cuisson | ||
| cuire à 180° pendant 1 heure | ||
| démouler encore chaud , refroidir. | ||
| envelopper de film alimentaire et consommer 24 h après minimum . |