Risotto de crevettes et moules, jus mousseux de gambas

 

Fiche technique de fabricationN°3583

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,973 €
Prix de revient TTC Total : 11,890 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1756,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité FRUITS DE mer jus de gambas risotto finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,040 0,060 11,869 0,712
Mascarpone 300718 kg 0,020 0,020 10,656 0,213
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 6,000 6,000 0,076 0,458
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,020 0,020 22,950 0,459
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,008 0,008 5,106 0,041
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,400 0,485 0,194
Fumet de poisson 461632 l 0,400 0,400 1,022 0,409
Huile d'olives 300023 l 0,032 0,040 0,072 7,202 0,519
RIZ RISOTTO kg 0,160 0,160 5,480 0,877
vin blanc 252815 l 0,040 0,040 0,080 3,139 0,251
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 9,390 0,038
Carottes kg 0,020 0,020 1,424 0,028
Echalotes kg 0,020 0,020 0,040 5,222 0,209
Fenouil kg 0,020 0,020 4,117 0,082
oignon kg 0,020 0,040 0,060 1,002 0,060
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,400 0,400 3,956 1,582
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,080 0,080 10,001 0,800
Gambas 16/20 au kg boite 0,320 0,320 15,495 4,958
Progression Réa. Sur.

Préparer les fruits de mer

décortiquer les gambas et les faires sauter à l'huile d'olive.

Garder les carapaces pour le jus.

Laver les moules et les faire ouvrir à la marinière, conserver le jus.

Réaliser le jus mousseux de gambas

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en paysanne.

Faire rissoler les carapaces de gambas dans l'huile chaude, ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au Cognac et au vin blanc, faire réduire à sec.

Mouiller à hauteur avec le fumet, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement durant 30 minutes. Dépouiller régulièrement.

Mixer puis passer au chinois et fouler.

réduire si nécessaire, émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant, faire mousser à l'envoi.

Réaliser le risotto aux asperges

Cuire  les asperges à l'anglaise, conserver les pointes et tailler les queues en brunoise.

Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc, réduire.

Cuire le risoto en le mouillant régulièrement avec le fond blanc sur le coin de plaque, vérifier la cuisson (environ 18 minutes) et ajouter la mascarpone et le parmesan. vérifier l'assaisonnement

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation