Risotto de crevettes et moules, jus mousseux de gambas

 

Fiche technique de fabricationN°3583

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,855 €
Prix de revient TTC Total : 28,548 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1756,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité FRUITS DE mer jus de gambas risotto finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,100 0,150 11,774 1,766
Mascarpone 300718 kg 0,050 0,050 10,803 0,540
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,030 0,030 35,659 1,070
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 0,050 22,950 1,148
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 2,754 0,055
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 1,000 0,385 0,385
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,000 0,734 0,734
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,100 0,180 13,495 2,429
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200 2,520 0,504
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,390 0,094
Carottes kg 0,050 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 2,585 0,259
Fenouil kg 0,050 0,050 4,115 0,206
oignon kg 0,050 0,100 0,150 1,002 0,150
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000 3,693 3,693
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,200 0,200 13,641 2,728
Gambas kg 0,800 0,800 15,905 12,724
Progression Réa. Sur.

Préparer les fruits de mer

décortiquer les gambas et les faires sauter à l'huile d'olive.

Garder les carapaces pour le jus.

Laver les moules et les faire ouvrir à la marinière, conserver le jus.

Réaliser le jus mousseux de gambas

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en paysanne.

Faire rissoler les carapaces de gambas dans l'huile chaude, ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au Cognac et au vin blanc, faire réduire à sec.

Mouiller à hauteur avec le fumet, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement durant 30 minutes. Dépouiller régulièrement.

Mixer puis passer au chinois et fouler.

réduire si nécessaire, émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant, faire mousser à l'envoi.

Réaliser le risotto aux asperges

Cuire  les asperges à l'anglaise, conserver les pointes et tailler les queues en brunoise.

Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc, réduire.

Cuire le risoto en le mouillant régulièrement avec le fond blanc sur le coin de plaque, vérifier la cuisson (environ 18 minutes) et ajouter la mascarpone et le parmesan. vérifier l'assaisonnement

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation