Fiche technique de fabricationN°3581
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,004 €
Prix de revient TTC Total :
16,061 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2150,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | craquelin | pate a choux | mousseline | compotee | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,100 | 0,310 | 0,080 | 0,570 | 10,276 | 5,857 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,120 | 0,600 | 0,720 | 1,066 | 0,768 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,274 | 1,096 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | 0,139 | 0,017 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,150 | 0,020 | 0,270 | 0,870 | 0,235 | ||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,060 | 0,060 | 7,205 | 0,432 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,025 | 2,205 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 0,100 | 10,234 | 1,023 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,120 | 0,040 | 0,168 | 0,965 | 0,162 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| poire conference | 1 | 0,500 | 0,500 | 3,904 | 1,952 | ||||||||
| Pommes rouges | kg | 0,400 | 0,400 | 2,100 | 0,840 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le craquelin Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille. Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation. |
|
|
réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir pour garnir. |
|
|
Réaliser la crème pâtissière (mousseline) Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement. Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement. |
|
|
réaliser la compotée de fruits Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise. Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins. |
|
|
Terminer la crème mousseline Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné. Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner. Mettre en poche. |
|
|
Dresser |
|