Fiche technique de fabricationN°3581
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,062 €
Prix de revient TTC Total :
8,493 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2150,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | craquelin | pate a choux | mousseline | compotee | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,155 | 0,040 | 0,285 | 11,869 | 3,383 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,060 | 0,300 | 0,360 | 1,013 | 0,365 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | 0,139 | 0,008 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,075 | 0,010 | 0,135 | 0,997 | 0,135 | ||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 0,030 | 7,520 | 0,226 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,025 | 1,103 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | 10,234 | 0,512 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,218 | 0,161 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,060 | 0,020 | 0,084 | 0,926 | 0,078 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| poire conference | 1 | 0,250 | 0,250 | 3,904 | 0,976 | ||||||||
| Pommes rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 2,100 | 0,420 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le craquelin Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille. Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation. |
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réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir pour garnir. |
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Réaliser la crème pâtissière (mousseline) Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement. Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement. |
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réaliser la compotée de fruits Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise. Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins. |
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Terminer la crème mousseline Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné. Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner. Mettre en poche. |
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Dresser |
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