Choux façon paris Brest, compotée de fruits d'automnes

 

Fiche technique de fabricationN°3581

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,025 €
Prix de revient TTC Total : 8,203 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2150,713 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité craquelin pate a choux mousseline compotee finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,050 0,155 0,040 0,285 11,774 3,356
Lait249447 l 0,060 0,300 0,360 0,874 0,315
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,234 0,468
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,192 0,576
ECONOMAT
Eau l 0,060 0,060 0,139 0,008
Farine t45 300036 kg 0,050 0,075 0,010 0,135 0,958 0,129
Maïzena 011692 kg 0,030 0,030 9,147 0,274
Praliné 301470 kg 0,100 0,100 11,890 1,189
Raisins secs 302216 kg 0,050 0,050 3,988 0,199
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,431 0,004
Sucre cassonade 910390 kg 0,050 0,050 4,579 0,229
Sucre semoule 302223 kg 0,004 0,060 0,020 0,084 1,490 0,125
LEGUMERIE
poire conference 1 0,250 0,250 3,640 0,910
Pommes rouges kg 0,200 0,200 2,100 0,420
Progression Réa. Sur.

réaliser le craquelin

Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille.

Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation.

réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson

Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin.

Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir pour garnir.

Réaliser la crème pâtissière (mousseline)

Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement.

Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement.

réaliser la compotée de fruits

Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise.

Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins.

Terminer la crème mousseline

Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner.

Mettre en poche.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation