Orange Dessert BTS Noel 2023

 

Fiche technique de fabricationN°3578

Pour Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 1,609 €
Prix de revient TTC Total : 56,300 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3352,101 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité diplomate verveine gelée orange/courge Financier clémentine tuile langue de chat Sorbet mangue Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,228 0,438 0,665 11,869 7,893
Crème liquide 35% Baigne l 1,225 1,225 6,891 8,441
Lait 1/2 écrémé l 0,875 0,875 0,853 0,746
Oeufs (blancs) Pièce 7,000 10,500 17,500 0,189 3,308
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000 14,000 0,192 2,688
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,228 0,228 9,896 2,251
Eau l 0,350 0,350 0,139 0,049
Farine t45 300036 kg 0,140 0,525 0,665 0,997 0,663
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 17,500 17,500 0,076 1,330
pectine jaune 1 0,011 0,011 42,147 0,443
Poudre à flan 401915 kg 0,105 0,105 21,163 2,222
sucre glace 822831 kg 0,350 0,350 2,003 0,701
Sucre semoule 302223 kg 0,245 0,193 0,438 0,350 1,225 0,926 1,134
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,280 0,280 3,640 1,019
Clémentines kg 1,750 1,750 3,112 5,446
Mangue kg 2,100 2,100 6,225 13,073
Oranges kg 1,400 1,400 2,796 3,914
Potimarron kg 0,350 0,350 2,796 0,979
Progression Réa. Sur.

Crème diplomate classique

Cuire la courge, mixer toutes les denrées, les faire bouillir, couler sur une plaque en fine couche. Laisser prendre et détailler des cubes avant le dressage

Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les blancs, finir par le beurre noisette puis ajouter le zeste et le jus des clémentines

Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu.

Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon.

Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu.

Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon.

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