"Blanc" Lotte à juste température, émulsion de yuzu, tagliatelle de salsifis

 

Fiche technique de fabricationN°3576

Pour Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 8,276 €
Prix de revient TTC Total : 165,524 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2428,840 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base creme choux fleur tagliatelle salsifi emlsion tuile Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,300 11,774 3,532
Lait249447 l 1,500 1,500 0,874 1,311
ECONOMAT
Charbon végétal activé en poudre - 150g boite 0,030 0,030 130,662 3,920
Eau l 0,050 0,960 1,010 0,139 0,140
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,958 0,115
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,495 1,350
Huile de pépins de raisins l 0,360 0,360 7,332 2,640
jus de yuzu bt 0,040 0,040 47,433 1,897
Lait de soja L 0,400 0,400 2,268 0,907
Quatre épices kg 0,002 0,002 0,000 0,000
Thé Blanc - Passion fleurs - Dammann 1 0,002 0,002 12,343 0,025
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 3,000 3,000 4,115 12,345
Citrons (kg) kg 0,400 0,400 3,640 1,456
Salsifis kg 2,000 2,000 5,170 10,340
POISSONNERIE
Lotte kg 5,600 5,600 22,419 125,546
Progression Réa. Sur.

Preparation preliminaire des légumes

Preparation de la lotte en balotines

Realiser des balotines dans du film alimentaire

Cuisson dans l'eau a 56 degres pendant 1 h

Dans un bain d'eau avec le thermo plongeur

Realisation de la creme de chou-fleur
Faire saute les choux fleurs dans un beurre moussant
ajouter le sel, chauffer 75cl de lait et 25cl d'eau
cuire 12 minute le chouflleur jusqua ebulition
Mixer et resever au chaud
Mettre le the laisser infuser 10m

Realiser les tagillatelles de salsifi

Preparation des tuile a l'encre de seiche
melanger l'eau l'huile la farine et l'encre de seiche
Cuire sur poèle anti adhesive

Preparation des cloche pour fumage
Preparation du fumage a ouvrir devant le client et
ajouter l'emulsion devant le client

Emulsion
Preparer l'emultion en ajoutant citron yuzu dans le lait
de soja et la xentane au thermomixte

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation