90 Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°3554

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 2,061 €
Prix de revient TTC Total : 16,488 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 49998,404 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Garniture Glaçage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Alcool de poire L 0,030 0,030 19,590 0,588
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 0,500 6,891 3,446
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 24,000 24,000 0,147 3,528
Eau l 0,060 0,060 0,139 0,008
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,000 7,000 0,076 0,532
Nappage blond 301428 kg 0,120 0,120 4,537 0,544
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,500 0,500 4,792 2,396
Pulpe de poires l 0,500 0,500 10,529 5,265
Sucre semoule 302223 kg 0,000 0,926 0,000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,640 0,182
Progression Réa. Sur.

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

2. Réaliser le sirop de punchage - 5 min

3. Détailler les poires de la garniture en petits dés d’1 cm de côté. Les imbiber avec un peu d’alcool de poire - 5 min

4. Réaliser l’appareil à bavarois - 10 min

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop, en réserver 0,10 l pour dissoudre la gélatine.

Ajouter le jus de citron et l’alcool de poire.

Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé.

L’ajouter à l’appareil et passer le tout au chinois étamine dans une grande calotte en acier inoxydable.

Placer la calotte dans une autre calotte contenant de la glace pilée. Ajouter les petits dés de poire et les incorporer délicatement.

5. Monter la crème fouettée - 10 min

Ne pas trop la serrer, la monter seulement au 9/10ème, elle doit rester lisse et onctueuse.

6. Garnir de biscuit le cercle à entremets – 10 min

Placer le cercle sur un carton à entremets.

Garnir les parois avec les biscuit parés.

Puncher les parois avec le sirop en utilisant un pinceau.

7. Terminer l’appareil à bavarois - 5 min

Incorporer progressivement la crème fouettée à l’appareil à l’aide d’une écumoire.

Lisser et homogénéiser délicatement si nécessaire l’appareil à l’aide d’un fouet.

8. Réaliser le montage de l’entremets - 10 min

Garnir avec l’appareil lorsque celui-ci commence à prendre de manière à ce que les petits cubes de poires ne retombent pas au fond.

Lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique.

Filmer l’entremets et le réserver en enceinte réfrigérée durant 2 à3 heures.

9. Terminer et dresser l’entremets - 10 min

Le décorer avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer avec du nappage neutre.

 

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