Fiche technique de fabricationN°3551
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,528 €
Prix de revient TTC Total :
36,221 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3203,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | sauce cidre | pommes fondantes | carottes glacées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | 15,361 | 27,650 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 0,200 | 2,476 | 0,495 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,100 | 0,080 | 0,205 | 11,774 | 2,414 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 3,821 | 0,955 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,250 | 0,896 | 0,224 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 1,000 | 0,896 | 0,896 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 2,680 | 0,054 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,843 | 0,947 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 9,390 | 0,376 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,319 | 1,319 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon |
00:10:00 |
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Cuisson Fariner légèrement les noisettes de filet mignon Sauter au beurre mousseux Obtenir une légère coloration Débarasser au chaud |
00:10:00 |
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CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE Suer les échalotes ciselées Déglacer au cidre Mouiller au fond blanc de veau lié Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:10:00 |
TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES |
00:15:00 |
00:15:00 |
REALISER LES CAROTTES GLACEES |
00:10:00 |
00:10:00 |
DRESSER |
00:10:00 |