Fiche technique de fabricationN°3550
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
47,999 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème | ravioles | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | 10,497 | 1,889 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 0,120 | 5,803 | 0,696 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | 4,748 | 2,849 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,274 | 1,644 | ||||||||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 96,000 | 96,000 | 0,183 | 17,568 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 0,006 | 17,903 | 0,107 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | 0,485 | 1,164 | ||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,120 | 0,120 | 6,330 | 0,760 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,060 | 0,060 | 14,875 | 0,893 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,610 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,400 | 2,400 | 5,222 | 12,533 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | 3,112 | 0,747 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,372 | 0,329 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Potimarron | kg | 2,400 | 2,400 | 2,796 | 6,710 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème | ||
| Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. | ||
| Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. | ||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. | ||
| Ravioles | ||
Réaliser la duxelles de champignon. |
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hacher les champignons et ciseler les échalotes, marquer la duxelles en cuisson. |
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| Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. | ||
| Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. | ||
| Finition | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. | ||
| Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |