Fiche technique de fabricationN°3548
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,795 €
Prix de revient TTC Total :
30,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3153,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | purée | flan | tuile | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 4,000 | 4,000 | 0,422 | 1,688 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,140 | 0,045 | 0,265 | 11,067 | 2,933 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,250 | 0,450 | 5,127 | 2,307 | |||||||
| Lait entier | l | 0,250 | 0,250 | 1,108 | 0,277 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| cacahuètes | kg | 0,120 | 0,120 | 10,054 | 1,206 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | 22,340 | 0,022 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,030 | 0,030 | 6,382 | 0,191 | ||||||||
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,050 | 0,050 | 7,701 | 0,385 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 | 0,800 | 5,170 | 4,136 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Potimarron | kg | 1,200 | 1,200 | 2,004 | 2,405 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lieu jaune | kg | 1,600 | 1,600 | 8,968 | 14,349 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation Préliminaires poisson Habiller, lever les filets, désareter, détailler les pavés de lieu |
00:30:00 |
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Confectionner la purée de potimaron Suer au beurre les oignons ciselés Ajouter le potimaron épluché coupé en matignon Mouiller à hauteur Cuire à frémissement Torréfier et concasser les cacahuetes Débarasser le potimaron, mixer ajouter les cacahuetes, rectifier l'assaisonnement |
00:25:00 |
00:20:00 |
Flan d'épinard Suer les épinards au beurre, les concasser. Confectionner un appareil à crème prise salé. Réunir les deux préparations, assaisonner. Cuire au four au bain marie |
00:20:00 |
00:20:00 |
Tuile de sarrazin Réunir la farine, le beurre pommade et le blanc d'oeuf. Mélanger Etaler sur silpat et saupoudrer de graines de kasha torréfiées Cuire au four à 180°c |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dressage Sauter les pavés de lieu Dresser sur une base de potimaron, ajouter le flan Surmonter d'une tuile de kasha |
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