paupiette de volaille, betteraves rôties

 

Fiche technique de fabricationN°3542

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,587 €
Prix de revient TTC Total : 36,693 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1544,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce jus duxelle oignons betterave Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Crépine kg 0,320 0,320 5,613 1,796
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,024 0,024 0,024 0,072 11,572 0,833
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 0,160 7,838 1,254
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,200 0,385 0,077
Fond brun clair l 0,560 0,560 0,633 0,354
Huile de tournesol 300004 l 0,016 0,016 2,680 0,043
LEGUMERIE
betterave crue kg 0,640 0,640 3,007 1,924
Champignons de paris kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Echalotes kg 0,016 0,016 3,007 0,048
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 2,553 0,613
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,160 0,160 10,719 1,715
Suprême de poulet pièce de 0.250 kg kg 1,600 1,600 16,869 26,990
Progression Réa. Sur.

réaliser les préparations prémliminaires

Réaliser paupiettes de volaille farçie (mousseline + duxelle)

Réaliser la duxelle de champignons. refroidir

Confectionner la farce mousseline.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler.

 

Jus corsé de volaille

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

Marquer les paupiettes en cuisson

Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur.

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

Betteraves rôties

Détailler les betteraves en gros quartiers.

Assaisonner d'huile d'olive, thym et ail dégermé. 

Cuire au four à 180°C.

Avant l'envoi napper avec du miel.

Dresser

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