Filet de sandre au lard, genevoise de langoustine, petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3539

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,319 €
Prix de revient TTC Total : 199,665 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1764,178 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base genevoise de langoustine petits l&égumes Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 1,200 1,200 18,436 22,123
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,192 0,384 11,869 4,558
Crème liquide 35% Baigne l 0,240 0,240 6,891 1,654
Lait 1/2 écrémé l 0,600 0,600 0,853 0,512
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 2,400 2,400 0,277 0,665
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,192 0,312 7,202 2,247
Sucre semoule 302223 kg 0,024 0,024 0,926 0,022
vin rouge 211413 L 1,680 1,680 3,637 6,110
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,240 1,920 2,160 1,424 3,076
Courgettes kg 1,200 1,200 2,057 2,468
Navets kg 0,960 0,960 2,585 2,482
oignon kg 0,240 0,240 1,002 0,240
Pommes de terre BF15 kg 0,960 0,960 2,057 1,975
Radis Botte 1,200 1,200 0,950 1,140
POISSONNERIE
langoustine glacée 30/40 kg 2,400 2,400 13,662 32,789
Sandre kg 7,200 7,200 16,000 115,200
Progression Réa. Sur.

Sandre au lard

 

- Lever les filets de sandre, parer, portionner

- envelopper les sandres dans les tranches de poitrine, maintenir avec un cure dents

- rôtir au four

- décortiquer les langoustines, réserver les queues et les coffres.

 

Sauce genevoise

Réduire le vin à glace(0.5L, réaliser un miroir.

Cardinaliser les coffres et carcasses de langoustines

Ajouter la GA, suer mouiller au vin rouge(0.25L), réduire, ajouter le BG puis mouiller au fond de veau.

Cuire, réduire, passer au chinois et mettre au point.

Garniture

Réaliser une mousseline de pomme de terre, 

Tourner les légumes et les glacer à blanc.

Dressage

Déposer un fond de sauce au centre de l'assiette

Réaliser une base de mousseline et ajouter les légumes glacés dessus harmonieusement

Sauter les queues de langoustine

Poser les pavés de sandre au lard.

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