Fiche technique de fabricationN°3539
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,188 €
Prix de revient TTC Total :
196,503 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1764,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | genevoise de langoustine | petits l&égumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 1,200 | 1,200 | 18,779 | 22,535 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,192 | 0,192 | 0,384 | 11,774 | 4,521 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 0,240 | 3,821 | 0,917 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,600 | 0,874 | 0,524 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | 0,277 | 0,665 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,192 | 0,312 | 13,495 | 4,210 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 0,024 | 1,490 | 0,036 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,680 | 1,680 | 3,060 | 5,141 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,920 | 2,160 | 1,266 | 2,735 | |||||||
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,200 | 2,585 | 3,102 | ||||||||
| Navets | kg | 0,960 | 0,960 | 2,585 | 2,482 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,960 | 0,960 | 1,530 | 1,469 | ||||||||
| Radis | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 2,400 | 12,133 | 29,119 | ||||||||
| Sandre | kg | 7,200 | 7,200 | 16,000 | 115,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sandre au lard
- Lever les filets de sandre, parer, portionner - envelopper les sandres dans les tranches de poitrine, maintenir avec un cure dents - rôtir au four - décortiquer les langoustines, réserver les queues et les coffres.
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Sauce genevoise Réduire le vin à glace(0.5L, réaliser un miroir. Cardinaliser les coffres et carcasses de langoustines Ajouter la GA, suer mouiller au vin rouge(0.25L), réduire, ajouter le BG puis mouiller au fond de veau. Cuire, réduire, passer au chinois et mettre au point. |
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Garniture Réaliser une mousseline de pomme de terre, Tourner les légumes et les glacer à blanc. |
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Dressage Déposer un fond de sauce au centre de l'assiette Réaliser une base de mousseline et ajouter les légumes glacés dessus harmonieusement Sauter les queues de langoustine Poser les pavés de sandre au lard. |
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