Fiche technique de fabricationN°3538
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
2,939 €
Prix de revient TTC Total :
47,029 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2060,380 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tête de veau | sauce ravigote | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tête de veau roulée | kg | 3,000 | 3,000 | 6,858 | 20,574 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,869 | 2,374 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,060 | 0,060 | 19,475 | 1,169 | ||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,800 | 0,800 | 4,959 | 3,967 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 10,000 | 0,485 | 4,850 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 0,600 | 3,800 | 2,280 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| carotte blanche | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,424 | 0,712 | ||||||||
| carottes jaunes | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | 9,390 | 2,817 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tête de veau pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire. Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver. |
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Sauce ravigote Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette |
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Garniture Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre |
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Dressage Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table |
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