Tête de veau 2023

 

Fiche technique de fabricationN°3538

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Prix de revient TTC par unité: 2,721 €
Prix de revient TTC Total : 43,535 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2060,380 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité tête de veau sauce ravigote garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tête de veau roulée kg 3,000 3,000 6,858 20,574
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200 11,775 2,355
ECONOMAT
Câpres kg 0,060 0,060 5,497 0,330
Chapelure blanche kg 0,800 0,800 4,070 3,256
Fond blanc de volaille 859074 l 10,000 10,000 0,385 3,850
Huile de tournesol 300004 l 0,600 0,600 2,647 1,588
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,200 0,200 1,625 0,325
LEGUMERIE
carotte blanche kg 0,500 0,500 3,007 1,504
Carottes kg 0,500 0,500 2,057 1,029
carottes jaunes kg 0,500 0,500 3,007 1,504
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Champignons de paris kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Echalotes kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Estragon Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Persil frisée botte Botte 1,000 1,000 1,372 1,372
Pleurotes kg 0,300 0,300 8,335 2,501
Progression Réa. Sur.

Tête de veau

pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire.

Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver.

Sauce ravigote

Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette

Garniture

Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre

Dressage

Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation