Fiche technique de fabricationN°3535
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
7,960 €
Prix de revient TTC Total :
127,368 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5986,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | mayonnaise | Pomme Pont Neuf | ketchup | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,400 | 0,400 | 29,066 | 11,626 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,071 | 1,307 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 1,000 | 3,261 | 3,261 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,160 | 0,160 | 4,621 | 0,739 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 0,002 | 30,946 | 0,062 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,926 | 0,370 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Mâche | kg | 0,800 | 0,400 | 0,000 | 17,302 | 0,000 | |||||||
| Oignons rouges | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Patate douce | kg | 4,000 | 4,000 | 2,638 | 10,552 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,600 | 0,600 | 10,023 | 6,014 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 | 4,000 | 1,266 | 5,064 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 3,112 | 6,224 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeons | kg | 4,000 | 4,000 | 19,755 | 79,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pigeon Habiller lever et détailler les pigeons. Escaloper un filet et hacher le reste (cuisse et gratter la carcasse) Façonner en steak hacher et saisir à la minute poser les escalopes de pigeon et finir à la salamandre. Monter le burger. |
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Realiser la mayonnaise |
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Réaliser le ketchup Monder les tomates, épépiner, concasser. Mettre à cuire avec sucre et vinaigre, laisser compoter, mixer et assaisonner |
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Tailler les pommes pont-neuf eplucher les patates douces et les pommes de terres. Tailler en pommes pont-neuf et frire en deux fois. |
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Monter le burger Buns plus mayo et ketchup, steak haché de pigeon et garniture, fromage dessus, passer à la salamandre mettre le dessus du buns, un pique dedans et servir avec les pont-neuf et mâche. |
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