Fiche technique de fabricationN°3532
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,186 €
Prix de revient TTC Total :
3,718 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
550,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,774 | 1,413 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,189 | 0,756 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 0,120 | 6,858 | 0,823 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,958 | 0,038 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,140 | 0,140 | 4,800 | 0,672 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 11,078 | 0,011 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser l'appareil à financier Réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir. Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un cul de poule. Faire un puits au centre, ajouter une pincée de sel et y verser les blancs d'oeuf. Les incorporer au fouet progressivement pour éviter les grumeaux ; sans insister pour ne pas corser la pâte. Incorporer le beurre noisette refroidi. Ajouter les grains de vanille grattés ou l'arôme vanille liquide.
Refroidir |
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Mouler et marquer en cuisson L'appareil peut être mis en poche pour le mouler plus facilement. Garnir les moules au 2/3. Cuire au four à 180°C pendant ~ 10 à 15 min (voir 20 min pour de grosses pièces), à 200/220°C pendant 8 à 10 min, ou jusqu'à coloration.
Démouler immédiatement après cuisson sur une grille pour éviter qu'ils ne prennent la condensation (ressuer) |
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