Fiche technique de fabricationN°352
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,032 €
Prix de revient TTC Total :
216,766 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5942,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + panure | Garniture milanaise | Fondu de tomate | Spaghetti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 6,000 | 6,000 | 10,286 | 61,716 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,480 | 0,480 | 0,928 | 0,445 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,120 | 0,120 | 11,194 | 1,343 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,240 | 0,240 | 14,243 | 3,418 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,240 | 0,240 | 2,091 | 0,502 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,240 | 0,120 | 0,240 | 0,240 | 0,960 | 11,869 | 11,394 | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,312 | 3,744 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,240 | 0,420 | 0,660 | 31,861 | 21,028 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 1,200 | 1,200 | 3,007 | 3,608 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | 0,277 | 0,332 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 3,529 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | 2,451 | 0,588 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 | |||||||||
| Spaghetti | kg | 1,440 | 1,440 | 1,283 | 1,848 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,120 | 0,120 | 789,140 | 94,697 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 3,112 | 0,373 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 3,112 | 7,469 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture Milanaise | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les champignons en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler la truffe en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Tailler la langue et le jambon blanc en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire 2 minutes, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | ||
| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| �tuver une tomate concassée | ||
| Spaghettis | ||
| Cuire les spaghettis | ||
| Les lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Spaghetti en plat Bimétaux rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) | 1899-12-30 00:05:00 |