Quinoa comme une paëlla, sandre, palourde et petits légumes (GALA 2023)

 

Fiche technique de fabricationN°3514

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,251 €
Prix de revient TTC Total : 18,006 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 114,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Palourdes sandre jus de paella quinoa petits légumes tuile dentelle au safran Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
langouille kg 0,027 0,027 31,012 0,827
ECONOMAT
Eau l 0,053 0,053 0,139 0,007
Farine de Sarrazin kg 0,007 0,007 6,382 0,043
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,680 0,054
Quinoa kg 0,080 0,080 5,836 0,467
Safran kg 0,000 0,000 0,001 294,227 0,196
vin blanc 252815 l 0,017 0,017 2,520 0,042
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 9,390 0,031
Bouquet garni Unité 0,333 0,333 1,002 0,334
Citrons (kg) kg 0,017 0,017 3,640 0,061
Mini carottes kg 0,033 0,033 4,115 0,137
Mini fenouil kg 0,033 0,033 7,280 0,243
mini navet kg 0,033 0,033 7,280 0,243
oignon kg 0,013 0,013 1,002 0,013
oignon kg 0,017 0,027 0,043 1,002 0,043
Persil plat botte 0,003 0,003 1,372 0,005
POISSONNERIE
Palourdes kg 0,107 0,107 20,467 2,183
sandre lycée kg 0,800 0,800 16,000 12,800
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,033 0,033 8,335 0,278
Progression Réa. Sur.

Realiser jus de viande

Appreter sandres

Réaliser fumet de poisson au safran

Cuire à l'anglaise les jeunes lègumes

 

Marquer en cuisson le quinoa

Suer les oignon ciselés

Nacrer quinoa

Mouiller au jus de viande et au fumet comme un risotto

Sauter au beurre mousseux le sandre

Ouvrir les palourdes marinières

Réaliser tuiles dentelle

Finition

Ajouter dans la quinoa la brunoise de langouille, le persil haché, le zeste de citron et le palourde 

Dresser

Dresser la quinoa dans assiette creuse, ajouter le sandre, les légumes ainsi qu'une palourde en decoration 

La tuile vient au dessus des élèments 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation