Fiche technique de fabricationN°3513
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,058 €
Prix de revient TTC Total :
10,581 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | crumble au charbon | sorbet pomme | émulsion lait ribot | pommes caramélisées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,015 | 0,015 | 18,096 | 0,271 | ||||||||
| chouchen | l | 0,200 | 0,200 | 13,450 | 2,690 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 11,774 | 0,353 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,015 | 0,015 | 3,821 | 0,057 | ||||||||
| lait ribot | l | 0,250 | 0,250 | 1,899 | 0,475 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,005 | 0,005 | 0,874 | 0,004 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| cartouche siphon | p | 1,000 | 1,000 | 0,876 | 0,876 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,037 | 0,037 | 6,858 | 0,254 | ||||||||
| Charbon végétal activé en poudre - 150g | boite | 0,004 | 0,004 | 130,662 | 0,523 | ||||||||
| Eau | l | 0,110 | 0,110 | 0,139 | 0,015 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,037 | 0,037 | 0,958 | 0,035 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | 17,399 | 0,017 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 22,169 | 0,111 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 0,200 | 0,200 | 3,000 | 0,600 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,037 | 0,020 | 0,057 | 4,579 | 0,261 | |||||||
| sucre cristal | kg | 0,060 | 0,100 | 0,160 | 1,772 | 0,284 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 11,078 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 0,070 | 3,640 | 0,255 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 2,200 | 0,880 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée pomme verte sucrée | kg | 0,250 | 0,250 | 10,434 | 2,609 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GELEE faire chauffer le chouchen et le jus de pomme, ajouter la gélatine, réserver au froid |
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CRUMBLE Mélanger tous les ingrédients, cuire 15 minutes à 160°c |
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POMMES CONFITES tailler les pomme en cube de 2cm Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le beurre, détendre si besoin avec un peu de lait , ajouter les pommes laisser cuire à feu doux réserver |
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Réaliser le sorbet, confectionner une quenelle |
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EMULSION LAIT RIBOT Infuser le lait, la crème, le sucre et la vanille, ajouter toutes les parrure de pomme Réserver au froid puis mettre en syphon et gazer, réserver |
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SERVICE ET PRESENATION Brouiller la gelée au fouet et mettre dans le fond de l’assiette, ajouter le crumble, les pommes à température ambiante, le sorbet, et recouvrir de l’émulsion au lait ribot |
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