Fiche technique de fabricationN°3512
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,775 €
Prix de revient TTC Total :
14,200 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1619,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,950 | 0,238 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon fumé tranché | kg | 0,250 | 0,250 | 24,603 | 6,151 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,869 | 1,424 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | 5,592 | 1,398 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 0,160 | 6,984 | 1,117 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,971 | 0,243 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,312 | 0,624 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,005 | 0,005 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 47,631 | 0,238 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 0,400 | 5,170 | 2,068 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
Blanchir les épinards, refroidir, essorer. Tailler le jambon fumé en lardons |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Mélanger les épinards et l'appareil, et garnir les fonds de tarte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parsemer de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |