Fiche technique de fabricationN°351
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,916 €
Prix de revient TTC Total :
19,161 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3005,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | 3,800 | 0,475 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 0,006 | 5,992 | 0,037 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,031 | 0,031 | 1,424 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,372 | 6,860 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 3,640 | 0,455 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,372 | 3,430 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,500 | 0,500 | 10,023 | 5,012 | ||||||||
| Surimi | kg | 0,400 | 0,400 | 7,120 | 2,848 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et dénoyauté les avocats | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les avocats en brunoise, et les citronner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le surimi en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade, et la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ã?parpiller le surimi et l'avocat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer harmonieusement les crevettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| - nettoyer et laver la laitue | ||
| - ciseler la laitue | ||
| Garniture | ||
| - éplucher et dénoyauté les avocats | ||
| - tailler les avocats en brunoise, et les citronner | ||
| - décortiquer les crevettes | ||
| - tailler le surimi en julienne | ||
| Sauce | ||
| - réaliser une vinaigrette | ||
| Dressage | ||
| - assaisonner la salade, et la garniture | ||
| - poser cette salade dans le fond d'une assiette | ||
| - éparpiller le surimi et l'avocat | ||
| - disposer harmonieusement les crevettes | ||