Fiche technique de fabricationN°3507
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,299 €
Prix de revient TTC Total :
18,389 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2557,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| bœuf haché | kg | 0,500 | 0,500 | 12,418 | 6,209 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 0,250 | 0,250 | 17,408 | 4,352 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,250 | 0,250 | 10,160 | 2,540 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,010 | 0,010 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 0,849 | 0,003 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,958 | 0,479 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | 0,385 | 0,193 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,005 | 0,005 | 10,339 | 0,052 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 4,431 | 0,035 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 9,390 | 0,188 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| sariette | kg | 0,002 | 0,002 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser une pâte brisée. |
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Farce Suer les oignons ciselés, ajouter l'ail haché, suer. Ajouter les viandes et mélanger délicatement, incorporer le reste des ingrédients (pommes de terre rapée, fond, assaisonement). Cuire à couvert doucement jusqu'à évaporatioon de la moitié du liquide (environ 15mn) Mettre au four sans couvercle à 200°C 30 mn en remuant régulièrement débarasser et refroidir rapidement. |
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Montage Abaisser la pâte en 2 disques Foncer la tourtière avec un disque, déposer la farce et couvrir avec la 2ème abaisse, coller. Faire une cheminée, dorer et cuire 20 mnau four à 220°C, puis 15 mn à 180°C Laisser reposer 15mn avant de servir |
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