Truite marinée citron vert, sirop d'érable, aneth embeurrée de fenouil, purée de patate douce à la canneberge

 

Fiche technique de fabricationN°3503

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,221 €
Prix de revient TTC Total : 52,213 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1449,224 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base chou purée Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 0,200 11,774 2,355
ECONOMAT
Baies roses kg 0,005 0,005 42,487 0,212
Bouillon de légumes 301600 l 0,250 0,250 0,200 0,050
sirop d'érable kg 0,100 0,100 26,607 2,661
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,750 0,750 1,002 0,752
Choux verts frisé kg 1,000 1,000 3,007 3,007
Ciboulette Botte 0,750 0,750 1,002 0,752
Citron vert kg 0,300 0,300 5,170 1,551
Echalotes kg 0,100 0,100 2,585 0,259
POISSONNERIE
Filet de truite de mer kg 1,600 1,600 21,100 33,760
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 1,500 1,500 2,954 4,431
SURGELES
Canneberge kg 0,150 0,150 16,163 2,424
Progression Réa. Sur.

Préliminaires

Eplucher, laver les légumes

Ciseler les échalotes, Emincer le chou et la ciboulette.

Prélever les zestres de citron à la microplane et les presser pour récupérer le jus.

Mariner les filets

Confectionner la marinade avec le sirop d'érable, le jus de citron, l'aneth,les échalotes ciselées et les baies roses (incorporer éventuellement une huile neutre si besoin).

Placer les filets dans la marinade, réserver à couvert au froid.

Embeurrée de chou

Suer le choux émincé au beurre, mouiller légèrement au bouillon de légumes, assaisonner.

Mijoter sur le coin de la plaque (mouiller autant que nécessaire)

Purée 

Cuire les patates douces épluchées à la vapeur, dessécher au four.

Mixer au blender, incorporer le beurre noisette, rectifier l'assaisonnement.

Rectifier à la fécule si besoin.

Incorporer les canneberges et réserver au bain-marie.

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