Filet de barbue au vin blanc, tagliatelles à l'encre

 

Fiche technique de fabricationN°3500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 20,152 €
Prix de revient TTC Total : 161,220 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3170,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité fumet ccourt mouillment finition sauce tagliatelle garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,040 0,050 0,140 11,774 1,648
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 0,100 3,821 0,382
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,400 0,400 0,958 0,383
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,010 13,495 0,135
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 0,500 2,520 1,260
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Echalotes kg 0,050 0,040 0,090 2,585 0,233
Poireaux kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,500 0,500 9,390 4,695
POISSONNERIE
Barbue kg 4,000 4,000 37,927 151,708
Encre de sèche l 2,000 2,000 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation