Filet de barbue au vin blanc, tagliatelles à l'encre

 

Fiche technique de fabricationN°3500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 21,277 €
Prix de revient TTC Total : 170,215 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3170,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité fumet ccourt mouillment finition sauce tagliatelle garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,040 0,050 0,140 11,869 1,662
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 0,100 6,891 0,689
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,400 0,400 0,958 0,383
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,010 13,071 0,131
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 0,500 2,965 1,483
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Echalotes kg 0,050 0,040 0,090 3,007 0,271
Poireaux kg 0,100 0,100 2,374 0,237
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,500 0,500 9,390 4,695
POISSONNERIE
Barbue kg 4,000 4,000 40,037 160,148
Encre de sèche l 2,000 2,000 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation