Fiche technique de fabricationN°350
Pour Plateau(x) de 4 pers
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
33,087 €
Prix de revient TTC Total :
330,867 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54115,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Plateau | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,400 | 1,850 | 0,978 | 1,809 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 1,400 | 1,850 | 11,869 | 21,958 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 2,000 | 2,000 | 5,592 | 11,184 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 20,000 | 20,000 | 0,853 | 17,060 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 10,000 | 10,000 | 7,617 | 76,170 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 120,000 | 320,000 | 440,000 | 0,076 | 33,440 | |||||||
| Gelée claire | l | 2,000 | 10,000 | 12,000 | 0,495 | 5,940 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 3,529 | 0,000 | |||||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 1,000 | 9,390 | 9,390 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 2,500 | 0,944 | 2,360 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 17,391 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 10,000 | 3,851 | 38,510 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 12,000 | 12,000 | 8,915 | 106,980 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plateau | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis à votre disposition | ||
| Concombres | ||
| Citrons et oranges | ||
| Courgettes, vert de poireaux | ||
| Carottes, tomates | ||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | ||
| Etc. | ||