AMUSE BOUCHE GALA 2023 Gravelax de truite, rémoulade de choux pomme, tartare d'algues.

 

Fiche technique de fabricationN°3498

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,320 €
Prix de revient TTC Total : 13,198 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 395,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité gravelax remoulade tartare Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,010 0,010 2,840 0,028
gros sel a moulin kg 0,050 0,050 3,460 0,173
Huile de pépins de raisins l 0,050 0,050 7,332 0,367
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,680 0,134
poivre baies roses kg 0,010 0,010 101,519 1,015
raifort 140gr844860 gr 0,010 0,010 36,667 0,367
Sucre roux Kg 0,050 0,050 10,746 0,537
LEGUMERIE
algue dulcé barq kg 0,125 0,125 15,994 1,999
algue laitue de mer kg 0,500 0,500 4,209 2,105
algues de nori fraiches x 100 gr barquette 0,050 0,050 4,115 0,206
Choux blanc kg 0,250 0,250 1,952 0,488
Coriandre fraîche Botte 0,125 0,125 1,002 0,125
POISSONNERIE
truites pleines lycée kg 0,400 0,400 13,715 5,486
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0,010 0,010 16,838 0,168
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation