Terrine de canard aux champignons et aux figues

 

Fiche technique de fabricationN°3490

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,536 €
Prix de revient TTC Total : 40,570 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2970,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité farce montage gelée madère crème décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,800 0,800 4,378 3,502
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120 19,890 2,387
Madère L 0,200 0,200 8,208 1,642
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,500 0,500 8,894 4,447
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 11,774 0,589
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500 3,821 1,911
Lait249447 l 0,320 0,320 0,874 0,280
Oeufs (blancs) Pièce 0,160 0,160 0,189 0,030
Oeufs 238896 pièce 4,000 4,000 0,185 0,740
ECONOMAT
Figues sèches kg 0,400 0,050 0,450 13,409 6,034
Fond blanc de veau l 0,640 0,640 0,896 0,573
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14,000 14,000 0,071 0,994
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 0,050 4,748 0,237
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Ciboulette Botte 2,000 0,500 2,500 1,002 2,505
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 0,700 0,700 14,232 9,962
Foies de volailles frais kg 0,400 0,400 5,064 2,026
Progression Réa. Sur.

Réaliser une duxèlles sèches (oignons cislés et champignons hachés)

Farce : hacher la gorges de porc ajouter les foies coupés au couteau, la ciboulette ciselée, et les canards confits désossé haché. AJouter le cognac et les épices, le paine de mie trempé au lait et l'oeuf.

Montage, 

Barder la terrine, couper les figues et ajouter la farce.

Cuisson , 

Bain marie environ 1H à 180°c

Refroidir rapidement

Confectionner la gelée avec les éléments.

Clarifier rapidement au blanc d'oeuf le fond blanc.

Réaliser une crème fouettée à la moutarde

dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation