Fiche technique de fabricationN°349
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,081 €
Prix de revient TTC Total :
8,652 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3815,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amande | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,255 | 0,502 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,133 | 0,213 | 11,774 | 2,512 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 5,106 | 1,532 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 | 1,333 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 0,080 | 6,858 | 0,549 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 0,009 | 9,147 | 0,085 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 0,009 | 4,431 | 0,041 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,067 | 0,147 | 1,490 | 0,219 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 0,001 | 2,459 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,133 | 0,133 | 3,640 | 0,485 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 2,200 | 1,760 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte. | ||
| Réaliser une pâte feuilletée. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Réaliser une crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher les pommes, citronner, couper en quartiers, sauter, sucrer, et caraméliser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Montage pour 6 pers | ||
| Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rectangulaires de 13 cm de largeur environ | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garnir le centre de l'une des 2 abaisses de crème d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer sur la crème les pommes en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller au pinceau le tour de la bande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Recouvrir avec la deuxième bande entaillée en son milieu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Chiqueter, dorer à l'oeuf. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | ||
| Au four à 180° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |