L'entremet noisette Lignac

 

Fiche technique de fabricationN°3486

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,358 €
Prix de revient TTC Total : 14,147 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4270,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé noisette Biscuit joconde Mousse Ganache Enrobage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,015 0,065 11,774 0,765
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,090 0,260 0,350 3,821 1,337
lait entier 249446 l 0,070 0,070 1,332 0,093
Oeufs (blancs) Pièce 0,090 0,090 0,189 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,234 0,468
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,080 0,080 6,858 0,549
Amandes hachées 179770 kg 0,040 0,040 9,537 0,381
Couverture lactée 247281 kg 0,210 0,210 15,844 3,327
Farine t45 300036 kg 0,050 0,020 0,070 0,958 0,067
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,000 2,000 3,000 0,071 0,213
Gianduja kg 0,090 0,110 0,200 19,167 3,833
Glucose 301683 kg 0,010 0,010 6,647 0,066
Huile de tournesol 300004 l 0,045 0,045 2,680 0,121
Noisette poudre kg 0,050 0,050 16,205 0,810
sucre glace 822831 kg 0,050 0,080 0,130 4,800 0,624
Sucre semoule 302223 kg 0,015 0,020 0,035 1,490 0,052
Vanille gousse pièce 0,500 0,500 2,459 1,230
Progression Réa. Sur.

Sablé noisette

Préchauffer le four à 165 °C

Dans la cuve munie de la feuille mettre le beurre en pommade. Ajouter le mélange noisette poudre et sucre glace. Mélanger jusqu'à homogénéité puis ajouter la farine petit à petit.

Ne pas trop travailler.

Etaler sur 3mm entre 2 papiers sulfu et cuire au four 25mn

Biscuit joconde

Dans la cuve du robot avec le fouet mettre la poudre d'amande, le sucre glace, mélanger, ajouter les oeufs entiers fouetter jusque que volume triple.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre en 3 fois.

Incorporer le beurre refroidi au 1er mélange, ajouetr délicatement la farine et les blancs montés.

Etaler sur plaque avec silpat et cuire au four à 200°C 7mn.

refroidir sur grille.

Mousse Gianduja

Réaliser la crème anglaise, incorporer la gélatine ramollie.

Verser la crème anglaise encore chaude en 3 fois sur le gianduja en petits morceaux.Mixer at refroidir.

Monter la crème fouettée, ajouter au 1er mélange.

Montage

Dans un cadre inox, dposer le sablé noisette, couler un peu de mousse gianduja, poser dessus le biscuit joconde.

Couler le reste de mousse dessus et bpasser au grand froid.

Ganache Gianduja

Tremper la gélatine. Faire bouilir 0.070kg de crème avec le glucose. Hors du feu incorporer la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le gianduja fondu.

Intégrer le reste de crème froide, mixer sans faire de bulle. Réser au frais.

Enrobage chocolat.

Torréfier les amandes au four.

Fondre le chocolat à 45°C, ajouter l'hule de tournesol, les amandes et réserver à température ambiante.

Finition

Mettre les entremets sur grille, enrober de chocolat.laisser cristaliser à température ambiante

Monter la ganache, mettre en poche coupée en biseau et mettre un serpentin sur l'entremet.

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